「秋あがり」とは、冬から春にかけて搾ったお酒が夏を越えて秋になるまで熟成され、旨みが増した状態のこと。（『状態』を説明した言葉）
「ひやおろし」とは、冬から春にかけて搾ったお酒を春に火入れして貯蔵し、夏を越して秋になった時に火入せずに瓶詰め（生詰め）して出荷すること。（『挙動』を説明した言葉）
こんにちは、スタッフの塚田です。
さて、秋に出回る日本酒には、「あきあがり」と呼ばれたり「ひやおろし」と呼ばれたりするお酒がありますね。
この「あきあがり」とか「ひやおろし」って、いったいどういう意味なんでしょうか？
まず、「あきあがり」ですが、「冬から春にかけて搾ったお酒が夏を越えて秋になるまで熟成され、旨みが増した状態のこと。」とまとめましたが、この言葉はどうやらお酒の「状態」を表した言葉のようです。
逆に熟成がうまくいかず、おいしいお酒にならなかった場合は「秋落ち」と呼ばれるそうです。
春から秋まで熟成させたお酒は、搾りたての荒々しさがとれてまろやかな奥深い味わいになるようです。
そして「ひやおろし」ですが、「冬から春にかけて搾ったお酒を春に火入れして貯蔵し、夏を越して秋になった時に火入せずに瓶詰め（生詰め）して出荷すること。」とまとめました。つまり「秋に生詰めで卸す（出荷する）」という「挙動」のことのようですね。
つまり、「あきあがり」のお酒を「ひやおろし」する、という事もあり得るという事ですね。
では、春とか秋とかって、日本酒にとってはどういう季節なのでしょうか？
（※資料提供『SAKETIMES』様より）
お米を原料とする日本酒は、秋にお米の収穫を迎えると、お酒造りをスタートさせます。
ですので、通常は10月くらいから日本酒造りが始まります。
そして12月頃から『しぼりたて』という熟成期間を置かず、火入れもしない本生のお酒が出始めます。
『しぼりたて』は火入れも熟成もしない為、フレッシュで新鮮な味わいを楽しめます。
『しぼりたて』の中でも、最初に仕込んで搾ったものを『初しぼり』と呼ぶそうです。
そして冬の間、お酒造りは続けられ、春先に一度火入をして、日本酒蔵の涼しい場所で貯蔵されます。
貯蔵された日本酒はそのまま夏の間熟成が進み、秋にはまろやかで深い味わいになっていきます。その状態が『あきあがり』
そして貯蔵庫と外気の温度が同じくらいになった秋に、二度目の火入れをせずに出荷する事を『ひやおろし』と呼ぶんですね。
ちなみに参考までに『BY』という言葉、ご存じでしょうか？
『BY』とは『Brewing Year』または『Brewery Year』を略したもので、日本語でいうと『酒造年度』または『醸造年度』という事になります。
この『BY』は日本酒業界独特の年度で、7月1日から始まり、6月30日に終わります。例えば令和4年（2022年）酒造年度は『4BY』または『2022BY』と記載されます。
つまり秋に発売される『あきあがり』や『ひやおろし』は、『昨酒造年度のお酒』という事になります。